鱧料理
鱧料理のコース内容
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鱧の炭あぶり目の前に置かれるのは、いこりたての備長炭。 骨切りした鱧を、その炭にふわりと乗せ、自分の手でじっくり炙る──。 香ばしい煙が立ちのぼり、身がふわっと膨らんだ瞬間が、食べごろです。 味つけは、塩とすだちだけ。 ごまかしのきかない、鱧そのものの旨さを味わえる一品です。
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鱧しゃぶ淡路島風創業以来、変わらぬやり方で仕込んでいます。 鱧の骨を焼いて、昆布と鰹節でひいた香ばしい出汁。 そこに淡路島産の玉ねぎをたっぷり加えて、甘みと香りを引き出します。 鱧はしゃぶしゃぶで、火を通しすぎないように。 あとは、熱々の出汁と一緒にすくって、そのままどうぞ。 派手な工夫はしてません。ただ、毎年少しずつ、出汁の塩梅だけを見直し続けています。
