ビストロ・イシヅ

入江様 いつも「ビストロ イシヅ」をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。代表の石津です。 今年もまた、お二人の大切な結婚記念日を当店の料理でお祝いさせていただけたこと、心より光栄に存じます。毎年、お二人の穏やかなお姿を拝見できることが、私にとっても一年の大きな楽しみの一つとなっております。 今回は、私の料理の根幹である「食材への理解」や「旨味」について、深くご理解いただけるお言葉をいただき、身の引き締まる思いです。特に出汁のお話など、食に対する真摯な関心をお持ちの入江様だからこそ、私もついつい熱が入ってしまいました。 一人で切り盛りしているため、時に「緊張感」が伝わってしまったかもしれませんが、それはお二人の特別な時間を最高のものにしたいという私の意地のようなものです（笑）。そんな私の想いまで「ポリシー」として受け止めてくださり、本当に救われる思いです。 Googleのクチコミへのお気遣いも、ありがとうございます。入江様のような温かいお客様に支えられていることが、私の何よりの誇りです。 来年の記念日にも、さらに進化した「旨い」をお届けできるよう、この一年も赤間の地で精進してまいります。 またお二人にお会いできる日を、心よりお待ちしております。

ご来店ありがとうございました。オーナーの人柄について温かいお言葉をいただき恐縮ですが、お料理の技法に関しまして、大きな誤解と事実誤認がございますので、店の名誉のために説明させていただきます。当店でお出ししている前菜は「ひじき」や「和食の干物」ではございません。黒オリーブやアンチョビを用いたフランス伝統の「タプナードソース」であり、またイカ料理に関しましては、国内の産地でも愛されている発酵乾燥文化に着想を得て、ホタルイカを一度沖漬けに仕込んで【発酵】させ、そこからさらにフランス料理の古典技法である【セック（Sec / 乾燥させて旨味を凝縮させる技法）】を店内で施した一皿でございます。外側はしっかり乾燥させて旨味を凝縮させつつ、内臓（着物）の部分だけは噛むとプチュッと濃厚なコクが溢れ出る絶妙な水分量を残すよう、職人の技術で精密にコントロールして手作りしております。本物の豊かな旨味（アミノ酸）を、賞味期限切れなどと表現されるのは非常に残念ですが、提供時にもその旨を丁寧にご説明させていただいており、古い食材を使用している事実は一切ございません。テリーヌ（パテ・ド・カンパーニュ）も肉の食感と時間をかけて引き出す【熟成の深み】を味わっていただく伝統の古典仕立てでございます。上手な寝かせ方をすれば1年経ってもさらに美味しく熟成する世界であり、当店でもその本物の味を大切にしております。当店は1人営業（ワンオペ）の中、高級食材が数倍に高騰する現在も、食材の質を落とさない・手抜きをしない方針を貫いております。お水に関しましても、事前に卓上の価格（800円）をお客様ご自身でご確認・ご納得いただいた上で、フランス産の軟水「ボルヴィック（500ml）」をご注文されたもので、使用しているグラスも世界最高峰の「リーデル（RIEDEL）」でございます。今後も、父の代からの伝統と、手間暇をかけた「発酵と熟成の手仕事」を理解し、昼からシャンパンやワインとともにゆっくりと特別な時間を愉しんでくださる大切なお客様のために、頑なに誇りを持ってこの味を守り続けてまいります。

昨日の御来店ありがとうございます。　　　　　　　写真の投稿と評価ありがとうございます またお逢い出来るのを楽しみしております