魚屋と小料理 ゆえ

​「魚屋と小料理 ゆえ」のオーナーでございます。再度の追記、拝読いたしました。 ​お客様は「キンキンに冷えたものが良いとは書いていない」と言い訳を重ねておられますが、「生温かいと鮮度が感じられない」「（冷やしているものが良いとは書いていないが）鮮度を感じられる温度での提供を」と主張されている以上、お客様が求めておられるのは、当店の施している適温管理ではなく、一般的に鮮度感と誤認されやすい「十分に冷やされた温度帯の刺身」であることは自明でございます。 ​言葉尻を捉えて「キンキンとは言っていない」と論点をずらされても、当店の提供温度（脂の融点を計算した職人の温度帯）を否定し、お店の評価を下げ、より低い温度での提供を迫っている時点で、お客様の求められている本質は何も変わりません。 ​先回も申し上げました通り、一級品のマグロや白身魚を冷やしすぎれば、良質な脂は固まり、旨味も香りも完全に死んでしまいます。 「冷たく冷やさなければ鮮度が感じられない」 という固定観念は、素材の悪さを冷たさで誤魔化すチェーン店等の手法に舌が慣らされた結果であり、上質な魚を適温で食べた経験が不足していると言わざるを得ません。 ​相手の文面を勝手に推測したのではなく、お客様ご自身の書かれたロジックの矛盾を指摘しているまでです。 ​これが当店の「職人の技」であり「信念」でございます。この温度帯を理解できず「生温くて厳しい」と感じられるのであれば、お客様のお好みのレベルが当店の提供するクオリティと著しく乖離していたという事実に尽きます。 ​今後はご自身の価値観に合う、冷やされた刺身を提供するお店へ行かれることを強くお勧めいたします。貴重なご意見、ありがとうございました。ご来店ならび、ご感想をいただき、ありがとうございます。 他の料理をお褒めいただいた点は結構ですが、お刺身の温度管理に関するご指摘は、完全に的外れと言わざるを得ません。 ​当店が仕入れるような一級品のマグロは、冷やしすぎると良質な脂が固まり、旨味も香りも完全に死んでしまいます。 人間の舌が脂の甘みを最も感知できる適温を計算して提供するのが職人の仕事であり、凍りついたようなキンキンに冷えた状態で出すのは、素材の悪さを誤魔化すチェーン店の手法です。 「冷たくなければ鮮度がない」と思い込まれているようですが、それは単に上質な魚を適温で食べた経験がおありにならないという、ご自身の知識不足を露呈しているに過ぎません。 ​チェーン店の冷たいお刺身が正解だと思われているのであれば、当店のような素材を活かす店は最初からお体に合わないかと存じます。 今後はご自身に合った、よく冷えたチェーン店へ行かれることを強くお勧めいたします。